WAHL DER TOMATE

Die Wahl der richtigen Tomate ist nicht trivial

Bevor ich zu den eigentlichen Zutaten komme hier ein kleiner Prolog über die Wahl der richtigen Tomate für deine Tomatensauce. Wer hätte es nur gedacht, bei einer guten Tomatensauce ist die Wahl der Tomatensorte nämlich sehr entscheidend für den Geschmack. Über die Jahre habe ich diesbezüglich viel herum probiert und auch das ein oder andere Missgeschick ist passiert. Daher will ich dir in dieser Angelegenheit meine Erfahrungen mit auf den Weg geben.


Tomaten gibt es in allen möglichen Arten und Formen und in den unterschiedlichsten Preisklassen. Für eine Tomatensauce besonders empfehlenswert sind die sogenannten Koch- und Flaschentomaten, welche roh aufgrund ihrer mehligen Konsistenz nur bedingt schmackhaft sind. Dafür sind diese aber zum Kochen umso besser geeignet.

Auf die Größe kommt es an: Cocktailtomaten sind denkbar ungeeignet zum Kochen von Tomatensaucen. Schmecken diese beim rohen Verzehr zwar meist sehr intensiv, sind Cocktailtomaten auf Grund ihres hohen Säuregehalts denkbar schlecht zum Kochen.

Desweiteren gilt desto kleiner die Tomate, desto größer der Aufwand beim Schälen der Tomaten.

Muss die Tomate teuer sein? Jein, in der Regel findet man bei den spezialisierten Gemüsehändlern schon bessere Ware als beim Discounter. Das bedingt aber nicht, dass diese teuer sein müssen. Meine Erfahrungswerte zeigen, dass im Segment von 3€ bis 5€ pro Kilogramm schon tolle Tomaten zum Kochen von Tomatensaucen zu finden sind.


Was tun, wenn die Saison vorbei ist? Im Winter findet man leider überwiegend nur Gewächshausware und die Tomaten sind vom Geschmack her einfach nicht so intensiv wie die während der Saison (von Juni bis Spätherbst) Geernteten. Solltest du keine geeigneten Tomaten finden gibt es die Möglichkeit auf Tomaten aus der Dose zurück zu greifen. Für diesen Fall lautet meine persönliche Empfehlung auf die Produkte des Unternehmens "Mutti" aus Parma. (Disclaimer: Ich erhalte für diese Schleichwerbung keine Vorteile. Die Produkte sind einfach nur gut). Die besagten Produkte findet man bei jedem besser ausgestattetem Supermarkt deiner Wahl.

Was den Reifegrad betrifft so werden für Tomatensaucen grundsätzlich überreife Tomaten genommen (Diese landen übrigens auch in den Dosen). Überreife Tomaten haben schlicht und ergreifend das intensivste Aroma. Sind die Tomaten noch sehr fest oder gar grün haben diese nichts in der Sauce verloren und sollten noch nachreifen.

Aber welche Tomate ist nun die Beste? Nach dem ganzen hin und her lautet meine Empfehlung:


Sieger: Die "San Marzano" Tomate

Die San Marzano Tomate ist etwas länglich, teilweise wie ein Ei geformt und wird ausgewachsen bis zu 12 cm lang. Zugegebenermaßen Sie ist roh garnicht so spektakulär vom Aroma her, aber enthält sehr viel Fruchtfleisch und hat die mehlige Konsistenz die wir zum Kochen suchen. Sie überzeugt durch einen extrem niedrigen Säuregehalt und ist auch preislich mit ein paar € pro Kilogramm sehr attraktiv. Ausserdem hat mir ein alter Italiener die Sorte empfohlen - der muss es wissen.

Nachdem das geklärt wäre geht es hier weiter mit den Zutaten

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